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収穫した野菜を貯蔵、輸送、加工する前に、圃場の熱を速やかに除去し、規定の温度まで急速に冷却するプロセスを予冷といいます。予冷は、呼吸熱による貯蔵環境温度の上昇を防ぎ、野菜の呼吸強度を低下させ、収穫後の損失を軽減します。野菜の種類や品種によって予冷温度条件が異なり、適切な予冷方法も異なります。収穫後、野菜を適時に予冷するためには、原産地で行うのが最適です。
野菜の予冷方法は主に以下のとおりです。
1. 自然冷却予冷法は、収穫した野菜を涼しく風通しの良い場所に置き、製品の自然な放熱によって冷却目的を達成する方法です。この方法はシンプルで、設備を必要とせず操作も容易です。環境の悪い地域でも比較的実現可能な方法です。しかし、この予冷法はその時の外気温によって制限され、製品に必要な予冷温度に達することができません。また、予冷時間が長く、効果も低いという欠点があります。北部では、この予冷法は主に白菜の貯蔵に用いられています。
2. 冷蔵室の予冷（予冷室）では、包装箱に詰められた野菜製品を冷蔵室に積み重ねます。積み重ねた野菜製品の間には隙間を設け、冷蔵室の換気口の吹き出し口と同じ方向に並べることで、空気の流れがスムーズに行き渡り、製品の熱が奪われるのを防ぎます。より良い予冷効果を得るには、庫内の風速は1～2メートル/秒に達する必要がありますが、生鮮野菜の過度な乾燥を防ぐため、風速が大きすぎるといけません。この方法は現在、一般的な予冷方法であり、あらゆる種類の野菜に適用できます。
3. 強制風冷機（差圧冷却機）は、製品を詰めた梱包箱の両側に異なる圧力の空気の流れを作り出し、冷気を各梱包箱に強制的に送り込み、製品の周囲を循環させることで製品の熱を奪います。この方法は、冷蔵予冷よりも約4～10倍速く冷却できます。一方、冷蔵予冷では製品の熱を梱包箱の表面から放射することしかできません。この予冷方法は、ほとんどの野菜にも適用できます。強制通風冷却には多くの方法があり、トンネル冷却法は南アフリカや米国で長年使用されています。中国は科学技術者による長年の研究を経て、シンプルな強制通風予冷設備を設計しました。
具体的な方法は、製品を規格が統一され、通気孔も統一された箱に入れ、箱を長方形に積み重ね、積み重ね中央の長手方向に隙間を残し、積み重ねの両端と積み重ね上部をキャンバスまたはプラスチックフィルムでしっかりと覆い、一端に排気ファンを接続します。こうすることで、積み重ね中央の隙間に減圧ゾーンが形成され、覆われていないキャンバスの両側の冷気が包装箱の通気孔から低圧ゾーンに流入します。製品の熱は低圧ゾーンから運び出され、ファンによって積み重ねられた箱に排出され、予冷効果が得られます。この方法では、包装ケースの合理的な積み重ねとキャンバスとファンの合理的な配置に注意し、冷気が包装ケースの通気孔からのみ流入するようにする必要があります。そうしないと、予冷効果が得られません。
4.真空予冷（真空冷却器）は、野菜を密閉容器に入れ、容器内の空気を急速に抜き取り、容器内の圧力を下げ、表面水の蒸発により製品を冷却する方法です。通常の大気圧（101.3 kPa、760 mm Hg *）では、水は100℃で蒸発し、圧力が0.53 kPaに低下すると、水は0℃で蒸発します。温度が5℃低下すると、製品重量の約1％が蒸発します。野菜の水分が失われすぎないように、予冷前に水をスプレーします。この方法は、葉物野菜の予冷に適用できます。また、アスパラガス、マッシュルーム、芽キャベツ、インゲン豆なども真空予冷できます。真空予冷法は、専用の真空予冷装置でのみ実施でき、投資額が大きくなります。現在、この方法は主に中国で輸出用野菜の予冷に使用されています。
5. 冷水予冷（ハイドロクーラー）とは、冷却水（できるだけ0℃に近い）を野菜に吹きかけたり、流水に野菜を浸したりすることで野菜を冷却する方法です。水の熱容量は空気の熱容量よりもはるかに大きいため、水を伝熱媒体とする冷水予冷法は通風予冷法よりも冷却速度が速く、冷却水の再利用も可能です。ただし、冷水は消毒する必要があります。消毒しないと、製品が微生物に汚染される可能性があるためです。そのため、冷水には消毒剤を添加する必要があります。
冷水予冷法に用いられる機器はウォーターチラーであり、使用中は頻繁に水で洗浄する必要があります。冷水予冷法は、野菜の収穫後の洗浄・消毒と組み合わせることができます。この予冷法は、主に果菜類や根菜類に適用できますが、葉菜類には適していません。
6. 接触氷予冷（アイスインジェクター）は、他の予冷方法を補完するものです。包装容器内、車内、列車内の野菜・果物の上に砕いた氷、または氷と塩の混合物を置きます。これにより、食品の温度を下げ、輸送中の鮮度を保つとともに、予冷効果も得られます。ただし、この方法は氷と接触しても損傷しない食品（ホウレンソウ、ブロッコリー、大根など）にのみ使用できます。
投稿日時: 2022年6月3日