キングトランペットマッシュルーム（Pleurotus eryngii）の最大保存期間

キングトランペットマッシュルームの保存期間は、保管条件と収穫後の処理によって異なります。以下は、食品保存に関する研究（IFT、2022年）とUSDAガイドラインに基づいた最適化されたプロトコルです。

1. 標準冷凍

• 温度: 0～2℃ (±0.5℃)
• 湿度: 90～95% RH
• パッケージ: 穴あきポリエチレン袋（5～8穴/cm²）
• 貯蔵寿命:
  • キノコ丸ごと: 12～14日間（体重減少<3%）
  • スライスしたマッシュルーム: 7～9日間（管理された微生物数<10⁴ CFU/g）

重要な要素：嫌気呼吸を防ぐため、CO₂濃度は2000ppm以下。

2. 修正雰囲気包装（MAP）

• ガス組成: 5% O₂ + 10% CO₂ + 85% N₂
• フィルムタイプ：BOPP/PEラミネートフィルム（OTR：3000～4000 cm³/m²・24h・atm）
• 貯蔵寿命:
  • 18～21日（変色やぬめりが目立たない）
  • ポリフェノールオキシダーゼ活性は65％減少した

検証: ATP 生物発光テストにより新鮮さを確認 (RLU <800)。

3. 真空予冷＋冷凍

• 予冷: 30分以内に中心温度を4℃まで下げる
• 凍結: -35℃でIQF→-18℃で保存
• 貯蔵寿命:
  • 10～12ヶ月（食感保持率80%以上）
  • 顕著な栄養素の損失なし（タンパク質92%以上、多糖類88%以上）

品質管理: 冷凍前にブランチング（95℃/2分）すると、酵素による褐変が抑制されます。

4. 食用コーティング技術

• コーティングフォーミュラ: 1.5% キトサン + 0.2% ナノSiO₂
• 利点:
  • キャップの開封を5～7日間遅らせる
  • 呼吸数を40%減少
  • 硬さを維持（穿刺力≥12 N）