皆さんご存知のとおり、きのこは美味しいだけでなく栄養価も高いのです。ただし、生のキノコは賞味期限が短いです。一般に、生のキノコは 2 ～ 3 日間、冷蔵室で 8 ～ 9 日間保存できます。
生のキノコを長期間新鮮に保ちたい場合は、まず生のキノコの腐敗過程を分析する必要があります。収穫後のキノコは呼吸熱を大量に発生し、水分を多く含んでいます。表面のバクテリアは、湿気の多い環境では熱の影響を受けてより活性化します。大量の呼吸熱はキノコの老化プロセスを加速し、キノコの開きと変色を促進し始め、キノコの品質に深刻な影響を与えます。
キノコは採取後、すぐに「呼吸熱」を取り除く必要があります。真空予冷技術は、「圧力が下がると水が沸騰し、低温で蒸発し始める」という現象を利用して急速冷却を実現します。真空予冷機内を一定の圧力まで減圧すると、水は2℃で沸騰し始めます。茹でる過程で野菜や果物の潜熱が奪われ、20～30分で野菜や果物の表面から内部まで完全に1℃～2℃まで下がります。。真空予冷により、製品の保存寿命が大幅に延長されます。
従来の冷却技術と比較して、真空予冷はより効率的で省エネです。真空予冷の利点は、冷却が速いことと、キノコ自体のふわふわした構造により、内側と外側の均一な圧力を容易に達成できることです。装置の原理は、真空度が一定であれば温度も一定になるということです。そしてキノコは休眠状態に入り、呼吸熱の発生を停止します。成長と老化。真空予冷により、キノコが熱を呼吸しなくなり保存温度に達した後、殺菌のためにガスが添加されます。これはすべて真空予冷機で行われます。つまり、採取したキノコは 30 分以内に冷却され、呼吸熱が除去され、殺菌されます。また、真空予冷中に水分蒸発機能がONとなり、きのこ表面の水分の蒸発を促進し、内部の水分の蒸発を防ぎます。
この時点ではキノコは表面に水分がなく無菌状態で眠っている状態で、温度は保存温度の3℃程度まで下がっています。その後、長期保管の目的を達成するために、適時に鮮度保持倉庫に保管します。キノコを採取した後、細胞の生命が脅かされ、自己防衛のために有害なガスが発生しますが、有害なガスは真空システムを通じて抽出されます。
真空予冷機を使用してキノコを新鮮に保つプロセスには、注目に値する重要なポイントがいくつかあります。
1. ピッキング後 30 分以内に迅速に炉心を冷却します。
2. 熱の呼吸を止め、成長と老化を止めます。
3. 真空引き後、滅菌用ガスを戻します。
4.蒸発機能をオンにして、キノコ本体の水分をすべて蒸発させ、細菌の生存を防ぎます。
5. 真空予冷により傷や毛穴が自然に縮小し、水分を閉じ込める機能が実現します。キノコを新鮮で柔らかく保ちます。
6. 冷蔵室に移し、6℃以下で保管してください。
投稿日時: 2024 年 2 月 21 日