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ご存知の通り、キノコは美味しいだけでなく栄養価も高いです。しかし、生のキノコの保存期間は短く、一般的に生のキノコは2～3日、冷蔵保存の場合は8～9日程度しか保存できません。
新鮮なキノコをより長く新鮮に保ちたいなら、まずは新鮮なキノコの腐敗過程を分析する必要があります。収穫後のキノコは呼吸熱を多く発生し、水分を多く含んでいます。湿度の高い環境下では、表面の細菌が熱の影響を受けて活発に活動します。呼吸熱の多さはキノコの老化を加速させ、キノコの開きや変色を早め、キノコの品質に深刻な影響を与えます。
キノコは収穫後、速やかに「呼吸熱」を放出する必要があります。真空予冷技術は、「圧力が低下すると水が沸騰し、低温で蒸発し始める」という現象を利用して急速冷却を実現します。真空予冷機内の圧力が一定レベルまで低下すると、水は2℃で沸騰し始めます。沸騰の過程で、果物や野菜の潜熱が奪われ、20～30分以内に果物や野菜の表面から内層までの温度が1℃または2℃まで完全に下がります。真空予冷は製品の賞味期限を大幅に延長します。
従来の冷却技術と比較して、真空予冷はより効率的で省エネです。真空予冷の利点は、冷却速度が速く、キノコ自体のふわふわした構造により、内外の圧力を一定に保ちやすいことです。装置の原理は、真空度が一定であれば温度も一定になり、キノコは休眠状態に入り、呼吸熱の発生を停止します。成長と老化。真空予冷がキノコの呼吸熱を停止し、保存温度に入るまでに達した後、ガスを添加して殺菌します。これらはすべて真空予冷機で行われるため、収穫したキノコは30分以内に冷却、呼吸熱の除去、殺菌を行うことができます。さらに、真空予冷中に水分蒸発機能が作動し、キノコ表面の水分の蒸発を促進し、内部の水分の蒸発を防ぎます。
この時、キノコは休眠状態にあり、表面に水分がなく無菌状態です。温度は保存温度である約3℃まで下がっています。その後、適時に鮮度保持倉庫に保管することで、長期保存の目的を達成します。キノコは収穫後、細胞生命が脅かされ、自己防衛のために有害ガスを発生しますが、この有害ガスは真空システムによって除去されます。
真空予冷機を使用してキノコを新鮮に保つプロセスには、注目に値する重要なポイントがいくつかあります。
1.摘み取り後30分以内に速やかにコア冷却を実現します。
2. 熱を吸い込むのをやめ、成長と老化を止めます。
3. 真空引き後、滅菌用のガスを戻します。
4. 蒸発機能をオンにしてキノコの体の水分をすべて蒸発させ、細菌の生存を防ぎます。
5. 真空予冷により、きのこの傷や毛穴が自然に縮み、水分を閉じ込める効果が得られます。きのこを新鮮で柔らかく保ちます。
6. 冷蔵室に移し、6℃以下で保管します。
投稿日時: 2024年2月21日